Faire des gâteaux et autres douceurs comme gourmandises quotidiennes ou pour des occasions exceptionnelles est un art qui demande un savoir-faire particulier. Toutes les techniques de ce métier s’apprennent auprès d’enseignants très qualifiés. Une profession aux débouchés divers
Expert en matière de desserts, un pâtissier maîtrise toutes les recettes classiques de la tradition française et internationale. Il sait fabriquer une pâte à tarte, brisée, feuilletée ou sablée ainsi que tous les « appareils » (préparations) sucrés qui deviendront de délicieux gâteaux. Avec une formation pâtisserie à la hauteur de cette ambition, tous ces tours de main sont faciles à acquérir. Les crèmes et les nappages les plus subtils n’auront plus aucun secret pour les candidats ayant complété leur cursus. La garniture des diverses pâtisseries est en effet très importante et nécessite un apprentissage méticuleux. On ne devient pas un spécialiste des sabayons ou de la pâte d’amandes en quelques heures à peine ! L’art du pâtissier s’étend parfois jusqu’à la réalisation de produits salés ou de chocolats. Sa connaissance des différents temps de cuisson le rend virtuose pour donner à ses créations la consistance souhaitée. Ses talents sont recherchés dans la restauration ou dans le secteur de la pâtisserie industrielle, ainsi que dans les rayons spécialisés des grandes surfaces. Bien sûr, un pâtissier peut également travailler à son propre compte.
Quelles formations ou diplômes préparer ?
Il existe plusieurs façons de devenir pâtissier suivant le niveau d’études acquis au préalable. Une formation professionnelle patisserie peut débuter après la classe de 3e. Il faut deux ans pour réussir un CAP pâtissier. Ce dernier peut le cas échéant être suivi d’une mention complémentaire (MC) en « pâtisserie boulangerie ». Cette spécialisation s’applique aussi à des qualifications comme « cuisinier en desserts de restaurant » ou « pâtisserie glacerie ». Il est également possible de devenir pâtissier en optant pour un bac pro en trois ans. Après un bac général, la voie la plus adaptée est celle du BM (brevet de maîtrise) de pâtissier confiseur – glacier – traiteur, une spécialité très complète. Après un CAP ou l’équivalent de ce diplôme, le CAP pâtissier est aussi accessible, comme celui de glacier fabricant ou boulanger. Avec un niveau CAP + 1 an, une mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant est une bonne orientation. Une MC pâtisserie boulangerie ou pâtisserie – glacerie – chocolaterie – confiserie convient également pour exercer cette activité. Les personnes dotées d’un bac ou équivalent ont tout intérêt à se diriger vers un bac pro boulanger pâtissier ou un BTM (brevet technique des métiers) pâtissier – confiseur – glacier – traiteur.
Un équipement professionnel et moderne
La profession de pâtissier nécessite des conditions de travail rigoureusement contrôlées. En ce qui concerne la tenue obligatoire, imposée pour des motifs d’hygiène et de sécurité dans les ateliers de pâtisserie, plusieurs vêtements sont obligatoires. Une veste spécifique et un pantalon pied de poule constituent « l’uniforme » du pâtissier en train de travailler. Un tablier complète cette tenue pour éviter les salissures pendant la préparation des gâteaux et entremets. Une toque ou charlotte est également impérative en atelier. Il faut aussi porter des chaussures de sécurité car des chocs sont possibles à ce niveau là. Côté matériel, les ustensiles sont les mêmes dans l’artisanat ou l’industrie : seules les proportions changent. Les ateliers de pâtisserie sont dotés d’un four ventilé et d’un four à pain. Ils sont aussi équipés de batteurs pour monter les blancs d’œufs en neige ou les crèmes pâtissières. Avec un crochet, cet appareil sert à pétrir les pâtes à pain ou à gâteaux. Les artisans utilisent aussi des spatules et des palettes au quotidien pour mélanger les ingrédients dans des saladiers en inox nommés « culs de poule ».
Un métier aux prestations variées
Après une formation patisserie, l’entrée dans la vie active s’avère très rythmée ! Cette profession est exigeante, du point de vue des horaires aussi. À son compte ou employé dans un atelier de pâtisserie, ce spécialiste commence ses journées de travail très tôt. Il exerce souvent son métier le dimanche aussi ainsi que les jours fériés. Ces périodes sont propices à des achats particuliers de la part de la clientèle, pour des réunions de famille ou des fêtes. Les ventes augmentent dans ce secteur quand arrivent Noël et Pâques, époques de l’année durant lesquelles les consommateurs privilégient les chocolats de qualité … sans parler de la savoureuse bûche, une véritable institution ! Certaines occasions génèrent aussi des commandes spécifiques de gâteaux aux proportions hors normes. La traditionnelle pièce montée reste un incontournable comme dessert lors d’un banquet de mariage. Les anniversaires sont également des opportunités pour réaliser des pâtisseries uniques, à la demande des clients. La décoration de ces gâteaux s’avère décisive pour une personnalisation sur mesure. Un excellent pâtissier sait satisfaire les requêtes en la matière grâce à son savoir-faire et son expérience.